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甜品制作过程中的一些疑问与解答

时间:2017-11-16 11:43

  甜品,花样之多,食法之讲究,每个地方却有不同的特色,除了糖果糕饼之外,还有各式各样的甜羹,府人称它做“糖水”;外省人统称它做“甜品”;而潮州则呼之为“甜汤”,它们有一个很明显的分别,就是潮式的味道较浓,广式的味道较淡。

甜品制作过程中的一些疑问与解答

  因此,大家在初次制作甜品时,往往材料准备不充分或是技术不熟练,难免出现一些问题,下面收集了甜品制作过程中的一些疑问与相应的解答,帮助大家更加深入地了解甜点制作。

  1、打发的奶油呈松散的分离状

  鲜奶油如果稍微打发过度,便会变成松散分离状。如果变为分离状,便恢复不了原装了,建议您将变为分离状的奶油直接涂抹在面包或者饼干上来进行食用。

  或者进一步进行打发,使油和水完全分离也是一种方法。滤掉水分,变成了新鲜黄油状物质。有淡淡的甜味,可以更深入感受到手工制作的美味。

  2、量取的材料的分量不准确

  用眼睛估计使用材料的分量然后进行制作,是甜点制作失败的根源所在。准确地量取材料备用是制作甜点的原则。

  制作甜点与制作料理不同,甜点的制作更加精细。砂糖稍微多一点甜点便会焦糊,鸡蛋放得不够多,甜点便膨胀不起来。为了成功地制作出美味的甜点,按照食谱准确地量取材料这一步很重要。一边量取材料,一边进行甜点制作,不但影响制作效率,还会造成蛋白酥皮消泡、面糊表面干燥,是甜点制作失败的根源所在。所以在一开始将所有使用的材料准确地量取出来备用这一点很关键。

  3、鸡蛋和黄油为什么要恢复至室温?

  因为在冰冷状态下的鸡蛋起泡性较差,黄油搅打起来也比较费时间。

  使用刚从冰箱中取出的鸡蛋进行打发时,起泡性差,与黄油混合在一起的时候会发生分离,从而影响到制作的甜点。而且,黄油在冰冷的状态下打发起来十分费劲。为了避免产生这些情况,把材料恢复至室温后使用。鸡蛋恢复至用手触摸起来没有冰冷的感觉的程度,黄油恢复至用手指按压,很容易凹陷下去的程度即可。但是,制作派时除外。为了防止黄油融化,在即将使用前冰镇放置,这是使派具有酥脆口感的秘诀。

  4、烤箱为什么要预热呢?

  那是因为如果在没有预热到一定温度的烤箱中进行烘烤的话,甜点会膨胀不起来、烘烤得不均匀。

  将烤箱预热到一定的温度需要花费一些时间。如果直接放到没有加热的烤箱中,海绵蛋糕等在到达合适的烘烤温度时好不容易产生的气泡会消泡、面糊等甜点材料的膨胀度变差。而且,在制作曲奇和派时,在烤箱温度上升的过程中,黄油会融化渗出来,导致制作不出酥脆的口感。因为,为了面糊等制作好后可以立刻进行烘烤,请提前将烤箱进行预热。无论是电烤箱还是瓦斯烤箱,都有预热的功能,请充分利用这项功能。

  5、在泡涨明胶粉时,不可以将水加入到明胶粉中吗?

  必须把明胶粉倒入水中,这是一项铁则。如果反过来将水倒入明胶粉中的话,明胶粉便会很难吸水膨胀。

  芭芭露、果冻等富有的弹性口感是明胶“功劳”。无论是明胶粉还是明胶片,不提前在水中充分泡涨,明胶便不会很好地溶解。

  浸泡明胶时,必须将明胶粉撒入水中。如果相反,将水加入到明胶粉中的话,只有一部分明胶粉吸收到水分,整个明胶粉便比较难以吸水膨胀。容器中加入指定分量的水,把全部明胶撒入水中快速地搅拌,使其充分吸水膨胀。使用冷水或者冰水,明胶可以充分地膨胀起来。

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